1 kg Kalbsnuss oder Rinderkeule
Wurzelgemüse + Zwiebeln
1/2 Liter guter Burgunder
Rosmarin, Thymian, Majoran
Salz, Pfeffer
Für die Kruste:
1 Ei
je 70 gr rohe geschälte Kastanien und Haselnüsse.

Den Braten würzen und braun rundum anbraten, herausnehmen,
das klein geschnittene Gemüse im Bratfond rösten und mit einem 1/4 ltr. Rotwein ablöschen. Einreduzieren, Dann den restlichen Wein zugeben, den Braten zugeben und 1,15 Minuten schmoren lassen. 

Die Nüsse fein hacken, 1 Eigelb zufügen, salzen, pfeffern. Eiweiss steif schlagen und unterheben. 
Den Deckel vom Bräter nehmen und den Braten mit der Masse bestreichen. ca. 15 Minuten knusprig werden lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb streichen.